有些料理书读起来令人觉得像小说，好比 Alice Waters 的《食滋味》字字句句细说食材的故事，虽然一张照片也没有，却仿佛料理就在眼前；有些则像散文，譬如《今天也谢谢招待了》轻松写意的述说各种和风家常菜，带起回忆片段。 除了享受「读」食谱的过程，为求厨艺精进，又该如何「用」食谱？

你会读作者简介与前言吗？每个配方、每道指令都乖乖死守？书上详列的每种食材皆必不可少？为了让你架上的食谱搜藏发挥最大效果，向几位厨师与料理书作者请益，来看看他们建议的最佳阅读方式，以及如何从字里行间中看出端倪：

和作者交朋友

(资料图片仅供参考)

你可以轻易地翻开食谱任何一页开始做菜，而无需看过作者介绍，不过这可能是你的损失。「在动手料理以前，先好好认识撰写者的背景会很有帮助。」烘焙界传奇、《Baking Chez Moi》作者 Dorie Greenspan 建议。那背后藏有很棒的故事，曾与纽约法式餐酒馆 Buvette 主厨 Jody Williams、The Fat Radish 餐厅团队共同创作料理书籍的 Julia Turshen 说道。尤其是名厨食谱书，「厨师的经历和创意过程有着极其密切的关系」Turshen 说，她主张细细详读书内所有内容。

▲Dorie Greenspan 的食谱书《Baking Chez Moi》中出现的糕点。

别跳过食材与器具简介

跟第一点的情形有些类似，「很多读者都想直接翻到食谱页」纽约汉堡女王 April Bloomfield 的合伙人 JJ Goode 说道。但有些无法一一放在食谱旁的信息，通常都会统整于书本开头。Greenspan 认为这对于烘焙书籍来说尤其重要，因为成果是否成功，与鸡蛋大小、面粉测量方式等细节息息相关。这些理由还不够？Turshen 表示好好读食材介绍，也是认识新食材的好机会。

若以《法国糕点大全》为例，此书最前面就详细讲述了包含法国糕点的分类、历史、风土等背景知识，还有烘焙常见食材与器具介绍，其中不乏烘焙科学原理。若能仔细熟读，做起糕点不但更得心应手，也能因此体会每道甜点的来由。

边读边找线索

食谱就好像主厨指引你前往他偏远乡村小屋的导航，《Prune》作者兼主厨 Gabrielle Hamilton 形容。尽管时间与温度等细节非常实用，但是食物的模样、颜色、气味、味道与触感等信息更为重要。「所有作者提供的线索都超级重要」Greenspan 深表赞同。厨师没办法知道你家的烤箱状态，所以烘烤时间长短真的只是建议。她表示读者可以先稍微缩短食谱要求的时间，完成后检查成品状态，再自行判断是否要再加长。当你下厨经验越多，越能自然而然的凭直觉做事。

还记得，在今年年中一场江振诚主厨分享 Restaurant ANDRÉ 十个秘密的演讲中，他提到了「No recipe」的观念，当时他说：「你跟我拿到同一份食谱，会煮出来一样的味道吗？不会。因为我跟你的理解不同，食材的状态不同，还有其他各种变量。」

江主厨说他收藏的百年法国老食谱上并不会写洋葱炒五分钟，而会写炒至金黄色，因为五分钟后不一定达到所要的状态，「所以其实只有练习再练习，才有能力精准判断那个味道、状态是不是达到标准。」他说。这个道理显然放诸四海皆准。

有智慧的即兴演出

作者总是花费很多时间将食谱测试到完美，他当然希望读者能好好依照指示做菜，尤其是当你第一次做，并且不够熟悉某种食材或料理时。但即兴发挥是被接受的，甚至他们也鼓励你这么做。Greenspan 表示当你一旦拥有足够的经验与信心，随性创作是相当有趣的。Turshen 则提醒，当你替换某样食材时，记得不要破坏整体平衡或化学反应，除非你知道该如何修正。「记得别因为实验失败就怪到作者头上，如果你敢改变，就要承担后果。」，Hamilton 告诫。

多点自信吧！

Goode 曾与主厨 Andy Ricker、Zak Pelaccio 共同创作书籍，不希望冗长的食谱被误解为难度很高。事实上，足够的内容章节通常只代表内含所需的细节，让人更容易成功，Goode 解释。「我曾看过极为出色的厨师做菜，他们做的菜即使你以为自己会做，但吃起来却超乎想象的美味。」，因此，Goode 建议人们跟随书上的指示，让这些厨师传授诀窍给你，「就让自己被带往令人兴奋的全新境界吧！」

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